Κατάψυξη: Πόσο επηρεάζει τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων;

 Δε χρειάζεται να έχουμε πανδημία κορωνοϊού για να γεμίσουμε την κατάψυξη με κατεψυγμένα λαχανικά. Τα δημοφιλή αυτά «σακουλάκια» είναι μια πολύ συνηθισμένη επιλογή για ένα φρεσκομαγειρεμένο και θρεπτικό φαγητό. Πόσο όμως επηρεάζει τα θρεπτικά συστατικά η κατάψυξη;

 

Τα καλά νέα είναι πως σύμφωνα με τους ειδικούς η κατάψυξη έχει πολύ μικρή επίδραση στην περιεκτικότητα των τροφίμων σε θρεπτικά συστατικά. Αυτό όμως εξαρτάται και από τους χειρισμούς που θα προηγηθούν της κατάψυξης. Εάν, για παράδειγμα, ζεματίσουμε τα λαχανικά και τα φρούτα πριν την κατάψυξή τους όπως ενδείκνυται για τη σωστή τους συντήρηση, τότε μπορεί να υπάρχει μια απώλεια της βιταμίνης C κατά 15-20%.

 

Ανάλυση οκτώ φρούτων και λαχανικών

Ερευνητές από το Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Τζώρτζια στην Αθήνα (UGA) ανέλυσαν την περιεκτικότητα σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία οκτώ φρούτων και λαχανικών δύο φορές: α) την ημέρα που τα αγόρασαν και β) έπειτα από πέντε ημέρες αφού προηγουμένως διατηρήθηκαν σε ένα οικιακό ψυγείο. Επιπλέον, ανέλυσαν ανάλογη ποσότητα από τα ίδια προϊόντα, τα οποία τοποθέτησαν στην κατάψυξη αμέσως μετά την αγορά τους.

 

Τα προϊόντα που αναλύθηκαν ήταν τα μούρα, οι φράουλες, το μπρόκολο, τα φασολάκια, το καλαμπόκι, το σπανάκι, το κουνουπίδι και ο αρακάς. Όπως διαπίστωσαν οι επιστήμονες, η θρεπτική αξία των περισσότερων κατεψυγμένων ήταν παρόμοια με αυτή που είχαν όταν αγοράστηκαν αρχικά, ενώ η περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C και φολικό οξύ ήταν μεγαλύτερη σε σχέση με τα φρούτα που είχαν αποθηκευθεί στο ψυγείο.

 

Φρέσκα ή κατεψυγμένα; Ποια είναι πιο υγιεινά;

Η σημερινή πεποίθηση είναι ότι τα άψητα φρέσκα προϊόντα είναι πιο θρεπτικά από τα κατεψυγμένα, αλλά αυτό δεν ισχύει πάντα. Στο πλαίσιο μελέτη τους, που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Journal of Food Composition and Analysis, ερευνητές σύγκριναν φρέσκα και κατεψυγμένα προϊόντα αναφορικά με τη θρεπτική τους αξία.

 

Οι διαφορές ήταν ελάχιστες ή και απούσες. Για την ακρίβεια, η έρευνα έδειξε ότι τα φρέσκα προϊόντα μετά από 5 ημέρες παραμονής στο ψυγείο έχουν χαμηλότερη διατροφική αξία συγκριτικά με τα κατεψυγμένα.

 

Και για να γίνει ακόμα πιο δύσκολη η απάντηση στο τι είναι πιο υγιεινό, το είδος των λαχανικών που αγοράζεις παίζει ρόλο στο αν πρέπει να τα προτιμήσεις στη φρέσκια ή στην κατεψυγμένη εκδοχή τους.

 

Σε μελέτη στο Journal of Agricultural and Food Chemistry επισημαίνεται ότι ο φρέσκος αρακάς είχε περισσότερη ριβοφλαβίνη από τον κατεψυγμένο, αλλά το κατεψυγμένο μπρόκολο είχε περισσότερη από αυτή τη βιταμίνη του συμπλέγματος Β απ’ ό,τι το φρέσκο.

 

Οι ερευνητές διαπίστωσαν, επίσης, στη συγκεκριμένη μελέτη τους ότι το κατεψυγμένο καλαμπόκι και τα πράσινα φασόλια είχαν περισσότερη βιταμίνη C από τα φρέσκα ισοδύναμά τους.

 

Τι ισχύει με τα κατεψυγμένα ζωικά προϊόντα;

Δεν υπάρχει σχεδόν καμία απώλεια βιταμίνης και ανόργανων αλάτων στα κατεψυγμένα κρέατα, τα ψάρια και τα πουλερικά, επειδή η πρωτεΐνη, οι βιταμίνες Α και D και τα ανόργανα άλατα δεν επηρεάζονται από την ψύξη.

 

Κατά τη διάρκεια της απόψυξης υπάρχει μια απώλεια υγρών που περιέχουν υδατοδιαλυτές βιταμίνες και ανόργανα άλατα, τα οποία θα χαθούν κατά το μαγείρεμα, αν τα υγρά αυτά δεν ανακτηθούν.

 

Μπορούμε να καταψύξουμε όλα τα τρόφιμα;

Εδώ η απάντηση είναι αρνητική καθώς η κατάψυξη μπορεί να καταστρέψει κάποιες ομάδες τροφίμων, επειδή ο σχηματισμός των κρυστάλλων πάγου προκαλεί θραύση των κυτταρικών μεμβρανών.

 

Αυτό δεν έχει δυσμενείς επιπτώσεις από την άποψη της ασφάλειας (στην πραγματικότητα, σκοτώνονται επίσης και μερικά βακτηριακά κύτταρα) παρόλα αυτά τα τρόφιμα δεν είναι πια τραγανά ή σκληρά, π.χ. το καρότο μοιάζει σαν βρασμένο μετά την κατάψυξη.

 

Παραδείγματα τροφίμων που δεν πρέπει να μπαίνουν στην κατάψυξη είναι τα λαχανικά σαλάτας, οι πατάτες, τα ζυμαρικά, τα μανιτάρια και τα μαλακά φρούτα.

 

Από την άλλη πλευρά, τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα λίπους, όπως η κρέμα και κάποιες σάλτσες, τείνουν να παρουσιάζουν διαχωρισμό ("κόβουν") όταν καταψύχονται αυτό όμως διορθώνεται στις περισσότερες περιπτώσεις όταν τα ξαναζεσταίνουμε.

 

Τα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν χωρίς κανέναν κίνδυνο στον καταψύκτη ενός σπιτιού για 3 έως 12 μήνες, χωρίς να χάσουν την ποιότητά τους. Οι ετικέτες των προϊόντων παρέχουν τις κατάλληλες ενδείξεις του χρόνου συντήρησης.

από topontiki